1. Introduction

Qui, après avoir imposé au peuple de manger du pain comme quasiment unique régime alimentaire, a voulu lui interdire la châtaigne, ce produit miracle, et généraliser l’usage de la pomme de terre dans le courant du XVIIIe siècle ?

Au-delà de l’histoire sociale, culturelle ou religieuse de l’alimentation, qui a été écrite et décrite par de nombreux auteurs, Paul Ariès s’attache dans cet ouvrage à retracer son histoire politique, qui n’avait à ce jour jamais été traitée.

Ce livre est le résultat de trente ans d’enseignement et de recherches. Il offre un large panorama inédit, partant de la table préhistorique pour aller jusqu’à nos jours, anticipant même sur la table de demain.

Il s’agit donc, au sens le plus propre, d’un véritable ouvrage de référence, qui nous fait prendre pleinement conscience du fait que la table française actuelle est très largement tributaire des tables passées.

2. L’alimentation préhistorique

Paul Ariès étudie en premier la table préhistorique. Cette dernière était très diversifiée, même si elle était essentiellement carnée (chasse uniquement dans un premier temps, puis élevage) mais regorgeait aussi abondamment des produits de la pêche et de la cueillette : baies, herbes, champignons, fruits à coques, céréales sauvages… L’alimentation préhistorique, contrairement à ce que l’on pourrait croire, était beaucoup plus équilibrée que l’alimentation médiévale, pour ne prendre que cet exemple.

Par ailleurs, dès avant de maîtriser le feu, les hommes préhistoriques faisaient cuire leurs aliments, préfigurant les catégories élaborées par Claude Lévi-Strauss dans Le Cru et le Cuit, publié en 1964. Ils avaient également mis au point des méthodes de stockage extrêmement sophistiquées, qui leur permettaient de pouvoir se nourrir en toute saison et quels que soient les aléas de la chasse, de la pêche, de la cueillette et de l’agriculture, qui apparaît dès la préhistoire, ainsi que l’élevage.

Dès cette époque lointaine, l’alimentation acquiert une dimension symbolique, un trait que les époques successives ne feront que renforcer. Et la table préhistorique est déjà très raffinée : l’assaisonnement existe déjà, et le gras est recherché comme une composante particulièrement importante de l’alimentation. Les morceaux gras sont les meilleurs morceaux, les plus prestigieux, les plus gratifiants, ceux que l’on donne aux « dominants » socialement.

Car dès cette époque l’alimentation devient socialement clivante. Elle classe les individus sur une échelle hiérarchique dans l’ordre social. Dès la période préhistorique en effet, l’alimentation ne se dissocie pas, ne se dissocie plus du sacré. Une caste de prêtres, qui prétendent être les seuls à pouvoir communiquer avec les morts, à qui les hommes de la préhistoire rendent un culte, s’approprie la maîtrise exclusive des stocks de nourriture, ainsi que le monopole de l’usage des boissons fermentées, celles qui enivrent. Cette ivresse est perçue alors comme une sorte de transe, comme une forme de communication avec les esprits et de mode de vie supérieur, interdite aux personnes du commun.

Ce faisant, le plus grand nombre est exclu du droit aux banquets. Ceux-ci, justement, deviennent autant d’exercices en extravagance. Chaque festin est l’occasion de jeter et de relever des défis et de se livrer à une compétition qui inclut le gaspillage volontaire des aliments. Dès cette époque donc, la table est éminemment politique, à la fois moyen et enjeu de pouvoir.

3. Sumer et Babylone

Les cités-États de la Mésopotamie, qui devaient donner naissance à l’Empire babylonien, innovèrent en inventant, pour reprendre les termes de Paul Ariès, « la politique faite cuisine et la cuisine faite politique ».

C’est à cette époque que le séparatisme culinaire entre les puissants et les autres s’impose de manière définitive : il ne sortira plus jamais du champ de l’expérience alimentaire, dans toutes les sociétés ultérieures, même si certaines sociétés sont allées plus loin que d’autres dans ce domaine, ainsi la société de l’Égypte ancienne, celle de la Rome antique ou celle de la France de la monarchie absolue. À l’inverse, d’autres sociétés, comme celle de la Grèce classique, et notamment de Sparte, essayaient autant que possible de minorer cette dimension sociale de l’alimentation.

À Sumer comme à Babylone, la table prêtée aux dieux dans les mythes et dans les légendes n’est en fait que la transposition de la table des puissants de l’époque, de ceux qui avaient réussi à asseoir leur domination politique, économique et sociale sur la grande masse formant l’immense majorité du peuple. Il s’agit, plus exactement, d’une copie conforme des usages alimentaires des dominants de l’époque, prêtés aux dieux.

On entre ainsi dans une sorte de construction en miroir, au sein de laquelle les pratiques alimentaires prêtées aux dieux légitiment celles des élites, et où les habitudes de table de ces dernières deviennent l’étalon à partir duquel on évalue la divinité.

Une construction en miroir qui se retrouve également dans l’ordre social instauré. En effet, si les banquets sont exclusivement réservés aux puissants apparaît également à cette époque l’obligation pour les riches de nourrir à leurs frais le petit peuple. Une opposition croissante se fait donc jour dans la civilisation mésopotamienne entre les aliments des riches et les aliments des pauvres, avec l’importance centrale du duo pain et eau, puis pain et bière, réservés aux plus déshérités.

Un constat qui ne doit pas inciter le lecteur à concevoir une image misérabiliste de l’alimentation de cette civilisation. En effet les famines chroniques à Sumer ou à Babylone étaient infiniment plus rares que dans l’Europe de l’époque moderne.

4. L’Égypte ancienne et la Grèce classique

Paul Ariès rappelle que la civilisation égyptienne fut la première dans l’histoire à concevoir la table comme un véritable langage. Au point qu’un seul et même hiéroglyphe signifiait à la fois manger et parler. La plupart des symboles alimentaires qui sont encore les nôtres datent de l’Égypte ancienne. Celui, par exemple, qui veut que le vin soit supérieur à la bière d’un point de vue symbolique, ou encore la place centrale du pain au sein du repas.

La Grèce classique, elle, introduira la notion capitale de partage entre égaux. Ainsi, un même mot du vocabulaire de la Grèce antique signifiait à la fois manger et partager. De manière similaire, le fait de participer à un banquet valait brevet de citoyenneté : seuls les citoyens, hommes libres par opposition aux esclaves, main-d’œuvre servile, pouvaient participer aux banquets des cités grecques.La civilisation grecque classique fut celle qui poussa le plus loin l’art du banquet. Ainsi, tout, absolument tout dans ces banquets était codifié, et de manière extrêmement stricte : le vêtement que l’on portait, la manière de passer à table, la place que l’on occupait, la façon de se tenir, en s’asseyant ou en se couchant, de découper la viande et de choisir les morceaux que l’on se servait, de porter des libations et de pratiquer un mélange vin et eau pour les boissons alcoolisées, de faire circuler la parole en l’accordant aux uns et aux autres successivement…

Cette codification servait à exalter l’aspect culturel du repas, au détriment de sa dimension purement nutritive. Le repas devenait ainsi l’un des moments majeurs de la vie en groupe, ce qu’il ne cessera plus d’être par la suite.

Ces différents éléments constituaient tout un langage, compris et maîtrisé par tous à l’époque, servant à manifester que le fait d’unir et de diviser la société se faisait dans un seul et même mouvement.

5. L’alimentation à l’époque de la monarchie absolue

L’évolution de l’alimentation en France aux XVIIe et XVIIIe siècles suit de près l’établissement puis l’affermissement de l’absolutisme monarchique.

Ainsi la table française du Grand Siècle et plus tard celle du siècle des Lumières, très similaire, se veulent-elles profondément originales par rapport aux deux repoussoirs qu’étaient les tables espagnole et anglaise. C’est de cette époque en effet que date la prééminence française en matière culinaire, ainsi que les prétentions de notre pays à incarner la forme suprême de sophistication à l’occasion des repas.

La table de la monarchie absolue est une table spectacle, où la manière de servir est aussi importante que ce que l’on sert. Le service de table devient alors, à la cour et dans les familles de la haute noblesse, un ballet parfaitement codifié qui obéit à des règles extrêmement précises. Ainsi, à Versailles, on ne fait souvent que présenter les plats, que les convives ne touchent pas ou à peine. Les services sont très nombreux, jusqu’à cinq (les services ne correspondant pas à un plat, mais à un ensemble de plats). Autour du château de Versailles, tout un commerce, très lucratif, se développe, qui consiste à vendre à des traiteurs les plats non consommés de la table royale.Commentaire : Oui, c’est exactement ce que je veux dire. Mais je pense que la formulation est extrêmement claire et que le lecteur comprend parfaitement. Par ailleurs il ne faut pas supprimer le mot « souvent ». En effet, si on le supprime, alors on ne comprend plus que le nombre de plats est trop important pour qu’ils soient tous goûtés.

Et les puissants du temps mangent souvent froid : en effet, l’éloignement entre les cuisines et les pièces où l’on s’assemble pour prendre le repas (la salle à manger ne deviendra vraiment la norme qu’à la fin du XVIIIe siècle dans l’élite : auparavant on prenait son repas dans la pièce où l’on se trouvait en y faisant dresser une ou plusieurs tables, ou dans la grande salle d’assemblée dans les vieux manoirs et les vieux châteaux) fait que les plats sont souvent consommés irrémédiablement refroidis.

Sur le plan politique, cette table de la monarchie absolue condamne de fait le peuple à manger essentiellement du pain. Et, dans les provinces qui ont la chance d’avoir des châtaigniers en abondance, comme la Corse et le Limousin, on essaie de remplacer cette dernière denrée, très nourrissante et énergétique, par la pomme de terre, qui, au contraire de la châtaigne, doit être cultivée. La généralisation de la pomme de terre sera l’une des croisades majeures des agronomes du siècle des Lumières. En effet, cette insistance sur la culture de la pomme de terre s’inscrivait dans un processus de « disciplinarisation » tendant à faire primer le travail sur les fruits « gratuits » de la nature, ainsi la châtaigne en Corse, dans le Limousin ou en Vivarais.

Enfin le XVIIIe siècle, avec l’influence croissante de l’économisme, de la « raison » (le rationalisme est tout-puissant au XVIIIe siècle), l’audience des physiocrates et les premières tentatives de politique libérale, renonce peu à peu aux principes qui avaient assuré une relative sécurité alimentaire au peuple en période de disette, comme la taxation des céréales. L’abandon de ces politiques alimentaires traditionnelles sera l’une des causes de la Révolution française de 1789.

6. L’alimentation aux XXe et XXIe siècles

Le siècle dernier et le siècle actuel ont sans doute été les deux siècles au cours desquels l’évolution de l’alimentation a été la plus profonde, la plus radicale, la plus spectaculaire.

Au siècle dernier intervient ce que l’on nomme la « révolution verte », en Amérique du Nord et en Europe bien entendu, mais également dans des pays comme l’Inde, la Chine, le Pakistan, le Brésil, la Thaïlande, l’Indonésie et la Malaisie. Pour l’instant seule l’Afrique échappe encore majoritairement à cette forme d’agriculture fondée sur l’adoption d’un modèle industriel.

La révolution verte permit aux pays industrialisés des Trente Glorieuses de nourrir, souvent à l’excès, leurs habitants, ainsi que d’exporter dans les pays en voie de développement des quantités très importantes de denrées agricoles. Au prix cependant de la disparition de la paysannerie, de la destruction des écosystèmes, du pillage des ressources du tiers-monde, comme les bois tropicaux, ainsi que de la fin des cultures populaires de table, le modèle « bourgeois » s’imposant à tous. Par ailleurs, nul ne dit qu’un autre modèle que celui incarné par la révolution agricole des années 1950 n’aurait pas donné d’aussi bons résultats en matière de sécurité alimentaire.

Le siècle actuel, lui, est né avec le retour des famines et des grandes peurs alimentaires. Et, en dépit de la révolution agricole, il existe toujours plus d’un milliard d’êtres humains qui sont victimes de malnutrition, plus ou moins grave, puisque la proportion de ceux qui meurent littéralement de faim a plutôt eu tendance à augmenter au cours des dernières décennies, à cheval sur les XXe et XXIe siècles. À ce bilan déjà peu flatteur il faut ajouter les limites atteintes, sur le plan de l’environnement, par un modèle productiviste extractif faisant la part belle aux « pétroaliments » : ceux dont la production nécessite des dépenses extrêmement importantes en carburants et, pourrait-on ajouter, en produits chimiques souvent issus du pétrole eux aussi.

Il faut également ajouter les politiques néolibérales qui voient les spéculations sur les matières premières agricoles battre leur plein, au détriment des intérêts vitaux des pays en voie de développement, le réchauffement climatique qui rendra bientôt de vastes zones de la planète complètement impropres à l’agriculture ou à l’élevage, la concurrence déloyale d’une agriculture subventionnée du Nord contre les petits producteurs désarmés des pays du Sud.

En quelque sorte, la généralisation et l’approfondissement de tous les problèmes nés au XXe siècle.

7. Conclusion

Les courants religieux, mais aussi philosophiques et politiques ont toujours trouvé dans l’alimentation une source de controverses et d’injonctions. Comme le note Paul Ariès, il s’agit à la fois de « propos de table et sur la table ». Notre époque ne fait pas exception à la règle, qui ambitionne de nourrir 8 milliards d’hommes avec seulement quelques centaines de milliers d’agromanagers, en utilisant force OGM et nanoaliments. À l’heure actuelle, le débat se focalise autour d’une alternative. D’une part, des académies militaires comme celles de Grande-Bretagne ou du Canada estiment qu’il faut impérativement en finir avec l’origine agricole des nutriments et développer une alimentation biotechnologique.

D’autre part, à l’autre extrémité du spectre philosophique, d’autres rêvent d’une alimentation relocalisée, resaisonnalisée, moins gourmande en eau, moins riche en produits carnés, sans pesticides, assurant la biodiversité, reposant sur une agriculture de proximité et cuisinée sur place. C’est, clairement, cette dernière conception qui a les faveurs de Paul Ariès.

8. Zone critique

Paul Ariès est un politologue « décroissant » qui s’est intéressé de longue date à l’histoire, à la sociologie et même à la psychanalyse de l’alimentation. C’est assez dire que son expérience du sujet est extrêmement vaste. Cependant, la plupart des critiques de son ouvrage pointent du doigt la même insuffisance : le caractère « ethnocentriste » du livre, qui passe entièrement sous silence, notamment, les tables chinoise et hindoue, ou encore celle des Amérindiens, du monde arabo-musulman ou de l’Afrique subsaharienne. Une lacune incontestable, même si le panorama complet des civilisations de l’Antiquité réduit fortement la portée de cette critique.

Le dernier bémol apporté à ce texte par de nombreux commentateurs, directement lié au statut de politologue « décroissant » de l’auteur, tient à sa critique fondamentale du progrès technique, que Paul Ariès ne croit pas capable de résoudre les problèmes alimentaires qui se posent déjà à l’humanité, et qui deviendront de plus en plus aigus dans un futur proche. Mais cette critique est surtout le fait de commentateurs adeptes d’un positivisme et d’un scientisme d’un autre âge, une donnée qui doit rester présente à l’esprit du lecteur.

9. Pour aller plus loin

Ouvrage recensé – Paul Ariès, Une histoire politique de l’alimentation, Paris, Max Milo Éditions, 2016.

Du même auteur– La Fin des mangeurs, Paris, Desclée de Brouwer, 1997.– Les Fils de McDo, Paris, L’Harmattan, 2000.

Autres pistes– Jacques Attali, Histoires de l’alimentation : de quoi manger est-il le nom ?, Paris, Fayard, 2019.– Éric Birlouez, À la table des seigneurs, des moines et des paysans au Moyen-Âge, Rennes, Éditions Ouest-France, 2009.– Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.– Dr A. Maurizio, Histoire de l’alimentation végétale depuis la préhistoire jusqu’à nos jours, Paris, Ulmer, 2019.